Salmón marinado a los cítricos

Este ha sido el último gran descubrimiento, un salmón en dos cocciones, primero un marinado con cítricos y segundo una cocción a baja temperatura 43º, de Thomas Keller. La verdad que la textura del salmón y el sabor quedan espectaculares.


Encontré la receta en el blog de "dorar no sella los jugos", un blog que sigo asíduamente.


El acompañamiento un fricasé de guisantes y lichis, en vez de hacerlo con habitas como en este post http://saboresaromasyunpiano.blogspot.com/2012/01/fricase-de-habas-y-lichis-mc.html, ya que las que había comprado eran demasiado amargas y los guisantes frescos que encontré en el mercado tenían una pinta estupenda. Menudo trabajito el pelar los lichis y sacarles la pulpa intentando no destrozarlos, en fin, tampoco quedaron mal. El sabor muy bueno, y es un acompañamiento muy original para este plato en especial.


Para el marinado necesitamos los siguientes ingredientes:
- piel rallada de una naranja
- piel rallada de un limón
- piel rallada de una lima
- 1 cucharadita de pimienta blanca molida
- 130 grs. de sal gorda
- 2 cucharadas de azúcar

Para cuatro personas necesitaremos un lomo de salmón de unos 800 grs sin piel y bien limpio de espinas. Retiramos haciendo un corte transversal la parte más grasa del salmón que se puede usar para hacer un tártaro, como fue el caso de este día. Debe quedar una pieza de unos 550 grs.

Ponemos sobre el papel de aluminio parte de la marinada, encima la pieza del salmón y por encima otra parte de la marinada, a fin de que todo el salmón esté envuelto en ella. Cerramos el papel de aluminio, formando un paquete y lo introducimos en la nevera con un peso encima durante 3 horas. Pasado este tiempo lo sacamos y limpiamos bien bajo el grifo a fin de retirar por completo la marinada y lo dejamos atemperar a temperatura ambiente.


Luego quien tenga equipo para cocción al vacío lo tiene 12 minutos a 43º con 50 grs de aceite de oliva suave al vacío. Yo en este caso lo hice siguiendo el blog de "umami madrid", otro blog que sigo que me encanta. Primero cortaremos en cuatro porciones el salmón, las ponemos cada una de ellas dentro de una bolsa zip con 50 grs de aceite de oliva suave y vamos a ir introduciéndola poco a poco bajo el agua a 43º, con cuidado que no entre agua en la bolsa, y así  se va haciendo el vacío hasta que podemos sellar la bolsa. Para que la temperatura varíe lo mínimo posible debemos poner sólo una bolsa en una olla, a ser posible grande, y con cuanta más agua mejor. Tapamos la olla y lo tenemos 12 minutos y ya está perfecto en su punto, retiramos el aceite y lo dejamos reposar.

Es un plato que recomiendo muchísimo, de los que voy a repetir. El sabor a cítricos espectacular y la textura del salmón ya ni os cuento. Lo serví sobre unos gajos de naranja pelados, vaya trabajo también, y sobre ellos un sírope con azucar, agua y vinagre de jerez. Es un sabor realmente sorprendente.